Divendres, 29 de Març de 2024

Nas, llengua i ull electrònic per diferenciar els tipus de whisky

07 de Juny de 2017, per Redacció
  • Els investigadors Olga Bustó i Ricard Boqué amb el nas electrònic basat en en un sistema HS-MS (headspace-mass spectrometer

    Cedida

Investigadors de la URV i de la Universitat de Tecnologia de Gdansk (Polònia) han aplicat tècniques analítiques ràpides per discriminar les begudes alcohòliques segons la manera de producció i l’origen botànic.

Espectrometria de masses per als aromes, espectroscòpia ultraviolada-visible per al color i espectroscòpia infraroja per al gust són les tècniques analítiques que han utilitzat els investigadors del departament de Química Analítica i Química Orgànica de la Universitat Rovira i Virgili per distingir cinc grups de whisky de diferents orígens i formes de producció: irlandès, espanyol, escocès, Bourbon i Tennessee. L’aplicació de totes les tècniques ha mostrat diferències entre els tipus whiskies i els millors resultats s’han obtingut amb l’espectrometria de masses, que determina el contingut en volàtils i, per tant, pot donar informació sobre l’aroma. Amb les anàlisis també s’han trobat diferències dins de cada grup de whiskies, la qual cosa posa de manifest que no és únicament important la primera matèria, sinó que també ho és la forma de producció.

El whisky s’obté principalment de la destil·lació de cereals —ordi, sègol i civada sobretot— maltats i dessecats sobre foc de torba. Ha de madurar almenys tres anys en bótes de fusta i n’hi ha de molts tipus en funció del país on es produeix. A Europa s’elabora principalment cereals amb ordi de malta, aigua i additius com ara el blat i el sègol. Però segons la zona, els mètodes de producció canvien. 

A causa precisament de la gran varietat que hi ha, poden ser objecte d’adulteració i per això els investigadors van voler trobar mètodes senzills i ràpids per autenticar-los, no només pel mètode de producció i la regió sinó per l’origen botànic. Si bé fins ara hi havia diferents estudis elaborats mitjançant la cromatografia de gasos, és poc usual recórrer als mètodes que s’han seguit en aquest treball per a aquesta finalitat.

En totes les tècniques utilitzades s’han distingit els cinc grups de whiskies, encara que els millors resultats es van obtenir amb la tècnica de l’espectrometria de masses —aquesta tècnica ja ha mostrat el potencial de discriminació en treballs previs fets al mateix grup, amb vins i olis, entre d’altres.  Això fa concloure que les principals diferències entre els tipus de whisky es troben en la part volàtil. Totes les tècniques mostren varietat dins dels grups, cosa que posa de manifest que la metodologia es podria utilitzar no només per discriminar els tipus de whisky (irlandès, escocès, espanyol, Bourbon, Tennessee) sinó també entre diferents tipus d’aquesta beguda dins de cada grup.

Emular els panels de tast

Alineats amb la recerca del grup en què s’ha desenvolupat el treball, l’objectiu principal no ha estat cercar la tècnica més útil per autenticar els whiskies sinó provar, també amb aquestes mostres, d’emular el treball que fan els panels de degustadors en les seves valoracions. D’aquesta manera, l’espectròmetre de masses actuaria com ho fa el nas humà, l’espectometria infraroja actuaria com si fos la llengua, mentre que l’espectrofotometria ultraviolada visible faria d’ull. Amb això, es configura un panel electrònic de degustació que proporciona, en pocs minuts, una empremta digital (amb informació química) de cada producte. L’estudi pot ser útil per  dur a terme un control de qualitat basat en mesures químiques i també ajudar el panels tradicionals en el treball rutinari.

L’estudi l’ha dirigit Ricard Boqué, investigador del Grup de Quimiometria, Qualimetria i Nanosensors, i Olga Busto, responsable del grup de recerca Instrumental Sensometry, en col·laboració amb investigadors de la Universitat Tecnològica de Gdansk.

Notícies relacionades: 

BUTLLETÍ DE NOTÍCIES

Indica el teu correu electrònic i estigues al dia de tot el que passa a la ciutat


El més llegit


COMENTARIS (0)
He llegit i accepto la clàusula de comentaris
Autoritzo al tractament de les meves dades per poder rebre informació per mitjans electrònics