Divendres, 02 de Juny de 2017

Mariona Quadrada: ‘L’home s’ha incorporat a la cuina quan ha vist que era una cosa apreciada’

04 d'Abril de 2017, per Isabel Martínez
  • Mariona Quadrada, als fogons de la seva cuina

    Cedida

Inquieta i polifacètica, l’escriptora, cuinera i regidora Mariona Quadrada (Reus, 1956) captiva ràpidament a l’interlocutor per la seva proximitat i simpatia. En el camp de les lletres, és també una gran evocadora de sensacions i sentiments que transmet magistralment al lector. Involucrada en la tasca d’ensenyar els petits secrets d’àpats de casa, saludables i de temporada mitjançant l’Escola de Cuina MQ des dels anys vuitanta, Quadrada explica a Reusdigital.cat com ha evolucionat el perfil dels assistents a les seves classes i recorda com va néixer la seva passió pels fogons.

Com va aterrar en el món de la cuina?

Vaig néixer a la cuina, com si diguéssim. La meva mare treballava tot el dia i la meva tieta, germana del meu pare, era la que cuinava per una gran part de la família i em vaig criar al seu costat i als 4 anys ja feia croquetes. M’ho deixava tastar tot i em va estimular el sentit del gust. Estàvem vinculats al camp i, per tant, teníem els productes de les temporades: ous, conills,… Això em va fer conèixer el món del camp i la producció des de casa tant d’animals com plantes. Als 8 anys ja feia el dinar, la meva mare em deixava quatre coses preparades. Sempre canviava qualsevol tasca que em demanessin per fer el dinar. 

Des de fa uns tres anys s’ha traslladat a Castellvell per desenvolupar un nou projecte culinari a La Casa dels Colors.

El canvi d’ubicació respon a una situació personal.  Ara tinc una cuina gran i una mica de jardí que em permet fer una sèrie d’activitats a l’aire lliure. El fet d’estar ja sola a casa em fa optimitzar-la. Relacionat amb el meu moment vital, la comoditat ara és això.

Des del 1980, marida gastronomia i literatura. Quina és la salut combinada d’aquestes disciplines?

Vaig estudiar Filologia Catalana i la llengua i la literatura catalana m’han mogut sempre. Quan vaig començar a la cuina, la meva primera aparició pública va ser escriure llibres. Actualment, el maridatge d’aquestes dues disciplines té bona salut perquè la cuina ha agafat una volada molt important, cosa que encara no era vista quan vaig començar. El reconeixement de la creació que representen literatura i cuina s’ha anat trobant perquè diferents persones també han tingut les iniciatives de fer-ho coincidir. Poden ser també històries que es posin de moda un  temps però si mentrestant la gent gaudeix d’uns plaers combinats entre sensacions més espirituals i més culturals ja està bé.

Des de l’any 1984 treballa en l’Escola de Cuina fent tallers, ha canviat el perfil d’usuaris dels seus cursos?

Substancialment. Quan vaig començar amb 24 anys, tenia senyores de la meva edat d’ara. Llavors tenia molta mestressa de casa típica encara d’aquell moment: persones que no treballaven i podien fer clases a les 10 del matí i les 4 de la tarda. També tenia gent més jove que venia al vespre. S’hauria de fer una gradació per veure on hem arribat però ja fa uns anys que tinc gent més jove. Ara la franja interessada és dels 27-28 anys i els 40-45 anys i més. Darrere no hi ha problema però per davant s’ha ampliat moltíssim. Actualment, hi ha gent que no cuina gens però també hi ha gent molt interessada que vol aprendre i li serveix com a acte de lleure. I això també ha fet incrementar més aquesta franja de gent més jove, més sensibilitzada. Amb ganes d’aprendre i tastar.

Aleshores, la cuina s’ha convertit en un espai de lleure?

A vegades, en el dia a dia es menja molt malament i la cuina es fa servir més d’entreteniment. Ho intento resoldre a partir d’ensenyar coses molt fàcils i d’organitzar el tema dels àpats. Donem molt d’èmfasi al cap de setmana i estem descuidant molt el dia a dia i és realment preocupant. Abans, en canvi, la persona que venia, principalment mestressa de casa, li semblava que era la única tasca gratificant  dintre de les feines domèstiques. I és que el menjar és una cosa que et permet emergir d’una sèrie de productes que et donen un altre resultat i això també serveix per satisfer a l’altra gent i tu també en gaudeixes.

Ha canviat també el perfil home i dona entre els assistents als tallers?

Completament. Al principi, només tenia dones, els homes eren puntuals i, per exemple, en un grup de 10 persones hi havia un home i no era en tots els grups. A partir de la meitat dels anys 90, hi va haver un canvi que va ser també el boom de la cuina. O sigui, l’home s’ha incorporat a la cuina quan ha vist que era una cosa apreciada sinó ja ho haguérem vist això. Ara, fins i tot hi han hagut anys en què he tingut una dona i vuit homes en els grups. Darrerament, però, està molt compensat. Com a anècdota, dir que quan fem tallers de dolços els homes no venen.

També ha estat al capdavant de dues experiències de restauració. Com van ser aquestes iniciatives?

El primer restaurant, La Cluca, el vaig obrir coincidint amb un moment de boom de tot. Era el postfranquisme, estàvem en plena efervescència de ressorgir, per exemple, de la nostra cuina tradicional d’aquí, les arrels, etc. A Barcelona es van posar molts restaurantets molt petits amb un to hippie que ja era una mica el meu estil i rescatant la cuina tradicional però també anant desbrossant perquè fos més fàcil. Jo crec que aquesta ha sigut la meva tasca en general: partir d’aquells gustos i productes coneguts i anar-los despullant i vestint d’altres productes que venen. Va durar uns 3 anys. El següent, La Medusa, va ser a partir de l’any 2000 i també  va durar els mateixos anys més o menys. El que m’ha satisfet molt és fer el menjar i compartir-lo, donar-lo a tastar a altres persones però hi ha un moment que has de triar i ho pots fer també amb els amics.

Ha escrit al voltant d’una cinquantena de publicacions. En bona part, però, ha  col·laborat amb altres escriptores o amb col·lectius com Reusenques de Lletres. La cuina és un art col·laboratiu?

A través de la literatura pots ensenyar també cuina transmetent imatges i sensacions. Per exemple, les croquetes que vaig veure fer quan tenia 4 anys: descric les imatges de com era el procés, contextualitzades en una cuina, amb un marbre, un armari, una olla determinada. No és només una crònica sinó transmetre el sentiment que tinc davant allò i si l’altre ho comparteix, aquest retorn és el que busques. Algú veurà literatura i d’altres, cuina. Mai he pogut fer un llibre de cuina posant: un pollastre, dues cebes… sempre un comentari d’on ve aquest plat o per què aquest ingredient i no un altre. M’haig d’involucrar allí dintre perquè sinó em sembla que un telegrama no té cap sentit que l’emeti. Ara mateix,  amb les darreres receptes narrativitzades que he estat fent a la revista NW tinc un projecte de futur tot i que s’haurà d’unificar abans de publicar.

Cuina de temporada, tradicional i de casa a les seves publicacions però també llibres sobre gastronomia forània (Xina, Itàlia, Japó, Magreb, Grècia). Aquesta gastronomia es troba ja ben representada a la nostra taula?

Aquests llibres els vaig fer consultant, en el cas de la Xina, algunes paraules perquè fos precís. Igualment pel que fa al Japó. Al respecte, del Magreb, Itàlia i Grècia són els llocs on he viatjat i on fa molts anys em vaig fascinar per la seva cuina perquè em sento absolutament mediterrània de dalt a baix, en tots els sentits. Ara ja hi ha elaboracions com un humus, un cus-cus. A banda que molta gent d’aquells països viu aquí, i ens entren pels mitjans de comunicació, els restaurants, etcètera. En definitiva, tot això ja està absolutament incorporat i ja és normal que a casa d’algú et donin una tempura, per exemple.

Una de les seves darreres col·laboracions en els àmbits literari i gastronòmic tracta del vermut. Més enllà de l’aperitiu, és una beguda recomanable per preparar plats?

El vermut, per mi, per fer el vermut. Ara, combinacions amb còctels o utilitzar-lo per cuinar no vol dir que sigui malmès. Per exemple, un vermut blanc sec pot servir per donar un gust determinat a un peix al forn o enlloc de cuinar unes galtes de porc amb cervesa les podríem fer amb vermut negre. Tot i això, el vermut el veig més com el fil conductor de no només una sèrie d’elements comestibles sinó d’un ritual que és fer el vermut.

La frase “no es pot fer una truita sense trencar ous” uneix, darrerament política i cuina. Si hagués de dir un plat que uneixi les dues quin triaria?

Potser una olla barrejada. Tenim una olla molt grossa, un medi que pot ser l’aquós, i tot de grupuscles que poden ser els llegums, les patates, el tallet de cansalada… Actualment, la política està molt fragmentada i tenim una barreja d’un munt de coses en un moment que és de transició a nivell de la humanitat que ens fa molta angoixa perquè no arribem a l’ebullició i trigarem molt en veure els resultats dels gustos d’aquesta olla. Els canvis són lents i necessiten molt de temps. Estem passant d’un model capitalista que ha fracassat i dins d’aquesta olla no pot ser que el tall de botifarra sigui més gros que el de cansalada o que hi hagi més fesols que pastanagues. És a dir, ha d’arribar un moment, que no sé si veuré, que estigui tot equilibrat i tal com diu l’Eudald Carbonell potser algun dia “serem humans”. L’olla no estarà equilibrada fins que no arribem a aquest punt de comprensió dels uns i els altres. No sabem quin nom tindrà el resultat. I és que estem molt emprenyats en confrontar capitalisme i comunisme, per exemple. Ja arribarem i ja donarem un nom.

Abans en parlàvem, se sent representada pels models de cuina que sovint apareixen en alguns programes?

El boom de la cuina dels darrers anys l’ha situat, per un cantó, en una posició d’art creativa i no tothom és un creador. S’ha fet un clixé de perfecció i excel·lència, paraules que no m’agraden gens perquè les trobo absolutament discriminatòries i, per mi, el fet d’haver posat aquesta cuina elitista tant per damunt ha fet que les persones que cuinen a casa sentin que això és molt difícil. Enlloc d’apropar la cuina perquè la gent s’alimenti bé, conservi i estimuli els gustos, la indústria alimentària ens ha robat per una part i la cuina elitista ens ha pres l’autonomia a l’hora de decidir que no hi ha per tant. No m’ha interessat tenir deu estrelles, m’interessa que aprenguis a cuinar i a gaudir.

Notícies relacionades: 

BUTLLETÍ DE NOTÍCIES

Indica el teu correu electrònic i estigues al dia de tot el que passa a la ciutat


El més llegit


COMENTARIS (0)