Jordi Salas-Salvadó: 'Mengem massa carn'

El científic reusenc Jordi Salas-Salvadó lidera una investigació que aspira a demostrar que les persones que perden pes seguint la dieta mediterrània, combinada amb exercici físic, tenen menys probabilitats de morir a causa d'una malaltia cardiovascular o d'una embòlia cerebral. Fins ara els estudis han posat de manifest que amb una dieta sana es redueixen els factors de risc, com ara el colesterol o la tensió alta, però no s'ha demostrat l'impacte directe en les patologies. L'estudi, anomenat Predimed-Plus, va començar fa tres anys i mig, s'allargarà fins a mitjans del 2024 i hi participen unes 6.700 persones. "Els resultats els espera la comunitat científica de tot el món", comenta Salas-Salvadó.

La investigació l'encapçala des de la Unitat de Nutrició Humana de la Universitat Rovira i Virgili (URV), que dirigeix. Hi treballen centenars de professionals entre nutricionistes, metges, estadístics informàtics o bioinformàtics, entre altres camps. Es fa amb una mostra de 6.700 persones d'arreu de l'estat d'entre 55 i 75 anys, 480 de les quals són de la demarcació de Tarragona, a les quals se'ls controla la dieta. "Tindrem moltíssima informació per analitzar. No només sobre malalties cardiovasculars, sinó també per diferents tipus de càncer, diferents malalties cròniques, disminució de la cognició o Alzheimer", explica Salas-Salvadó.

L'estudi Predimed-Plus és l'evolució de la investigació Predimed, que el científic va encapçalar entre el 2003 i el 2010. Va ser un estudi d'intervenció en el qual hi van participar 8.700 persones per veure els efectes que té la dieta mediterrània en comparació amb una dieta baixa en greix. "Fa uns anys es deia que la dieta baixa en greix, tant d'origen vegetal com animal, era la millor per a la prevenció de l'obesitat, diabetis i malalties cardiovasculars", recorda Salas-Salvadó. Però després de l'anàlisi van poder demostrar "que aquelles persones que seguien la dieta mediterrània durant cinc anys de mitjana, amb oli d'oliva verge extra i fruits secs, tenien un 30% menys de possibilitats de tenir una malaltia cardiovascular o de morir per infart o embòlia cerebral", detalla el catedràtic.

La investigació va tenir un impacte mundial i va canviar les guies de tractament de diferents malalties. "Ara estem en una altra pregunta, potser més rellevant que la que ens vam fer el 2003, que és si perdre pes fent una dieta saludable i amb activitat física, millora no només la incidència per nous casos d'infart de miocardi i embòlia cerebral, sinó la mortalitat per aquestes dues causes", matisa Salas-Salvadó. "No es tracta només de reduir el risc, sinó que el que volem els metges és reduir la mortalitat", concreta. La importància de l'oli d'oliva i els fruits secs Salas-Salvadó defensa el paper transcendental que juguen l'oli d'oliva verge extra i els fruits secs en la dieta mediterrània.

Segons assenyala, el greix vegetal "està composat per un greix no saturat", a diferència dels d'origen animal, que són saturats. Això fa que, per les seves propietats, tingui "uns grans beneficis" per a la salut. En el cas de l'oli d'oliva verge extra, el fet que s'obtingui per premsat directe fa que es mantinguin les vitamines antioxidants "que són molt bones per a la prevenció de la diabetis i les malalties cardiovasculars". L'investigador diferencia l'oli d'oliva verge extra de l'oli d'oliva refinat. El primer s'obté mitjançant el procés de premsat, fet que garanteix que es conservin totes les seves propietats. També varia de l'oli de gira-sol. "Són molt diferents perquè tenen greixos diferents. El de gira-sol o el de soja tenen molts greixos poliinsaturats, que van molt bé per baixar el colesterol, però per a res més.

El de l'oli d'oliva és ric en greix monoinsaturat i en àcid oleic", explica. La diferència és tan gran que, tal com apunta, l'oli d'oliva verge extra fins i tot fregit no té cap efecte negatiu, sempre i quan no es reaprofiti gaires vegades. Per la seva banda, la fruita seca també té molts beneficis per a la salut, segons el catedràtic. "A la pell dels fruits secs hi ha una quantitat enorme d'antioxidants i substàncies antiinflamatòries que són molt positives per combatre les malalties cardiovasculars", indica. Això sí, "a poder ser han de ser sense processar". És a dir, sense sal afegida. "Torrats o com a màxim, crus", detalla.

Segons la seva opinió, consumint-ne uns 30 grams al dia, l'equivalent a un grapat, ja n'hi ha prou. "Els podem prendre a mitja tarda com a aperitiu, però en realitat a la dieta mediterrània ja apareixen a les salses o a les amanides", comenta. Menys carn i més vegetals Segons Salas-Salvadó, en línies generals consumim "massa carn, massa sucres, massa sal i massa aliments processats, que són el gran problema". Al seu parer, la dieta ideal és la mediterrània. De tota manera és una dieta que ha evolucionat i que es practica de maneres diferents en funció dels territoris.

Els investigadors van arribar al consens que la més òptima "és la que es feia als anys 60". "Es caracteritza per ser molt rica en fruites, vegetals, llegums, fruits secs i cereals integrals; quantitats important de peix i fruits del mar; poca carn vermella, pocs aliments processats; i pocs làctics", i aquests darrers preferiblement en forma de fermentats, com iogurts o formatges. L'elevat volum de carn que ingerim comporta un excés de proteïnes d'origen animal i, a la vegada, també de greix i de sal. Tot i això, en la seva opinió "no cal ser vegetarià", però en termes generals recomana menjar més fuita, verdura i llegums. "Ser vegetarià és una opció que no és dolenta, no tens deficiències de cap classe i en cap edat. Tots hauríem de ser més vegetarians", defensa.

Amb les dietes veganes però, Salas-Salvadó té una reserva. "Els vegans necessiten prendre vitamina B12 artificialment", assegura, perquè "hi ha molt risc de patir-ne deficiència". Aquesta vitamina els vegetarians l'obtenen de la llet, els ous i els làctics, apunta. De cara a les festes de Nadal, el catedràtic recomana "no fer excessos" a taula. De fet, assegura que "compensar mai és bo", en contra d'algunes pràctiques de fortes ingestes i períodes sense menjar res. A més, assenyala que "excedir-se un dia rere un altre pot passar factura". Entre els més citats del món Jordi Salas-Salvadó és un dels científics més prestigiosos del món i la seva influència va més enllà del camp de la nutrició. Recentment ha aparegut, per segon any consecutiu, al "Highly Cited Researchers", una llista que recull els investigadors que han estat més citats pels seus articles.

En el cas del reusenc, les diferents publicacions relacionades amb l'estudi Predimed aparegudes en revistes especialitzades l'han convertit en una referència internacional. El catedràtic lamenta que a la llista no hi hagi gaires investigadors del país, i ho atribueix a que la "investigació està mal finançada".