Mai Martí: 'La feina a la cuina no es valora suficientment’

Mai Martí (Porrera, 1967) és una gran apassionada de la cuina. Ho acredita la seva àmplia experiència en aquest món, de més de 30 anys, i també per com l’explica, amb dosis d’entusiasme i soltesa. Des de fa sis anys, Martí dirigeix el restaurant La Giberga de Reus, on ofereix una cuina influïda per les seves arrels al Priorat, i pels productes de proximitat i de temporada. En aquesta entrevista a Reusdigital.cat, Martí ens parla, entre altres qüestions, dels seus orígens en el món de la cuina, de les influències que rep de la comarca prioratina, de com es troba el sector i del seu compromís amb la “cuina de casa”.

Expliqui'ns els seus inicis i la seva experiència en el món de la cuina.

Quan estudiava vaig decidir treballar per guanyar uns diners. Els meus pares em van dir: “Si vas a guanyar uns dinerets, deixaràs d’estudiar”, i així va ser. Vaig començar a treballar en un restaurant molt petitó de Porrera ajudant a servir les taules. Després vaig passar a la cuina i d’aquí cap a amunt. D’això ja fa uns 30 anys. Realment ho vaig fer perquè a mi m’agradava. Així comença tot, deixant d’estudiar per guanyar uns diners. Després vaig fer un any sabàtic, per pensar el que volia fer, i al final vaig acabar aquí, a La Giberga. Abans, la possibilitat d’entrar en una escola de cuina no era tan fàcil com ara, calia conèixer gent.

Quina ha estat la seva evolució en aquest món? Des de que va començar fins ara, què ha canviat més?

El client ha canviat molt. Cada dia coneix més a la seva manera i es torna més exigent. Coneix més coses, però no amb la profunditat de la feina que es fa. És a dir, tu pots conèixer molts arquitectes i moltes obres arquitectòniques, però no coneixes la profunditat de l’obra, el que costa fer això. Ho pots valorar des del punt de vista estètic, però no des del punt de vista professional. Després, el món de la cuina també ha canviat molt. Som més coneixedors de moltes coses i tenim un ventall de productes que vénen de fora i es pot practicar més àmpliament. Però molts, i m’hi incloc, no sabem com tractar el producte tal com s’ha de fer. I sembla que tot s’hi val a la cuina. No es pot valorar per igual el que fan els grans cuiners amb que es fa en una cuina com la meva. Jo no puc fer certes coses perquè em falta una infraestructura de personal o de material. Ara bé, en els dos mons és molt complicat fer cuina.

Defineixi com és la seva cuina.

Quan vaig començar aquí volia tractar el producte local, el nostre producte, recuperar-lo. La idea era portar una altra vegada aquest producte tradicional, però sempre pensant que una bona escudella, per exemple, costa molt de fer i és cara. A casa se sap que fer una olla d'escudella o de caldo en condicions no és barat. Tothom fa de tot a casa. Però crec que es poden fer les coses diferents i oferir la possibilitat que quan la gent va a un restaurant surt de festa, i gaudeix d’una cosa diferent de la que té a casa. Nosaltres ho hem de fer així perquè la gent farà un esforç per venir aquí i gastar-se uns diners, i no a tothom li va bé. Per a molta gent, venir a asseure’s a la taula i deixar-se uns euros és un esforç que cal respectar. El que volíem era això. Que quan algú vingui aquí, pugui menjar bé sense tenir una despesa molt gran i que s’ho passi bé. Que tingui un dia de festa, que no hagi de fer el menjar ni rentar els plats, que estigui a gust. Aquesta era la idea i, en certa manera encara ho és. Amb les evolucions que pot haver-hi en el trajecte.

Vostè va néixer al Priorat. Com ha influït aquesta comarca en la seva cuina?

Totalment. L’arrel està al Priorat. Bé, l’arrel i casa meva, que està a uns vint minuts. Quan vaig obrir el restaurant vaig fer uns postres amb pa amb tomàquet i xocolata, és a dir, el berenar de casa que m’agrada molt. Doncs imaginat, d’això amb tot. També sóc de terra de vi, i tot el que faig està basat amb aquest producte. Beure, menjar i cuinar amb vi. Són les meves arrels i les porto enganxades. Jo estic molt contenta a Reus, però Porrera és Porrera. Porrera amb pa amb tomàquet i xocolata, entre altres coses. En la cuina és una terra ferma, molt potent, i això es porta. L’avellana, el raïm, l’ametlla, el fruit sec... Tot això, que és molt semblant a Reus. Jo no vinc de gaire lluny. Em vaig quedar a prop, perquè no volia estar lluny de casa.

Quins productes mai poden faltar en els seus àpats?

La verdura. La verdura en general és el que més m’agrada fer, i que els productes siguin molt del temps. Sí que ara tenim de tot durant tot l’any i podem jugar molt, però a mi m’agrada utilitzar els productes de temporada. Cada cosa al seu temps. No tinc per costum donar una cosa que no toca. La verdura és tan diferent que sempre en tindré alguna. Quan toca l’hivern, la col i el bròquil, i, a l’estiu, el tomàquet, entre d'altres. La verdura és el que més m’agrada i la utilitzo en els meus plats.

Reivindica aquest tipus de cuina davant la presència de l’anomenat 'menjar ràpid'?

Clar, però amb la comprensió de què el “menjar ràpid” no és només anar al McDonald’s. El 'menjar ràpid' pot ser una bona quinta gamma que molta gent no té temps de cuinar. Pot ser obrir un pot i buida-ho directament en un plat. El 'menjar ràpid' es pot fer a casa. Com quan has preparat el dilluns una 'ensaladilla' per al dimarts. Mengem de pressa, això és menjar ràpid també, perquè ens preparem coses per anar de pressa. I pot estar molt bé, però el “menjar ràpid” no ha de ser sinònim de menjar porqueria. Sí que cal defensar la cuina davant el “menjar brossa”. Però també la cuina nostra es reivindica davant la forma de menjar ràpid, perquè aquí no és ve en aquest sentit. Un no va a un restaurant un dissabte al vespre i mira el rellotge constantment perquè té deu persones al davant. No, es reivindica que asseguin a la taula, xerrin, mirin el mòbil si volen... que facin el que els hi doni la gana menys anar de pressa.

Creu que es pot menjar bé sense pagar gaIre?

Sí, per descomptat. Abans tenia un blog en el qual feia un post cada dia de “menjar en una casa per 5 euros cada àpat”. Sí que es pot, però costa temps. I en els restaurants també. Hem de valorar que no menjar bé i barat no vol dir que algun dia et diguin que tens lluç en un menú de 10 euros i tu et preguntis “és fresc?”. Pot ser que si, però el normal no és això. Aquell dia menjaràs el peix que hi ha, fresc però de temporada. Es pot menjar barat a condició que respectis el menjar de la temporada. El de proximitat, el més barat quant a transport, que és quan n’hi ha més i s’abarateix.

Creu que es valora el suficient la feina del cuiner?

No, no gens. No es valora perquè la feina de cuiner no es veu. Estàs a la cuina i sembla que és molt fàcil perquè a casa també es cuina. Principalment per això, perquè es pot valorar com t’he dit abans, la feina d’un arquitecte i dir: “Això costa molt de fer”. Perquè ho veiem de lluny i som incapaços de fer-ho. Però la d'un cuiner no, perquè qualsevol a casa fa un ou caragolat, i es pensa que és el mateix que fer-ho aquí. I no s'adonen que a casa fas dues llesques de pa amb tomàquet i un ou caragolat, i aquí es fan dues llesques de pa amb tomàquet, un ou caragolat, una olla de caldo i tres paelles alhora. I a casa ho fas amb la pressió del nen que té gana, i aquí amb la pressió de trenta persones que estan assegudes a la taula i han de dinar en un temps concret, perquè han de marxar o fer qualsevol cosa. O dir: “Oh, per això pago? Això no val aquest preu”. No és el mateix que vagis a comprar un bistec a la carnisseria i ho facis “pim-pam” a casa a fer-ho aquí. Aquí gastem plats, gots, aigua, llum... T’ho donem tot fet, i tot això té un cost. La gent no ho valora, perquè ho desconeix.

Parli del restaurant La Giberga. Faci'ns una breu història de l’establiment.

Vam obrir La Giberga a punt d’esclatar la crisi. El 2008 gestàvem el que volíem fer, ja que un restaurant no és una cosa que s’obri d’avui per demà. Quan vam arrencar el projecte, la crisi ja es notava i ens vam plantejar que fer, si tirar endavant o enrere, perquè clar, hi havia uns crèdits demanats, coses fetes, feines d’arquitectes i d’enginyers... El projecte ja estava avançat amb uns diners i veiem que la cosa pintava malament. Llavors vaig dir: Endavant, com els valents o els boixos, però endavant i ja veuríem que passarà. Vam obrir amb la idea de tenir un petit negoci familiar, en el qual no calgués anar a fora a guanyar-se la vida. Aquí estem més tranquils i amb uns objectius diferents. El propòsit no era fer-se ric, només treballar a casa. I que fem? Doncs mira, tornar als orígens. Tornar una mica a una cuina de casa amb productes de casa, sempre amb una mica de tons avantguardistes i endreçada, en un lloc de Reus que es pugui anar amb tranquil·litat. Aquest són els nostres inicis, i això és el que fem. I des de llavors ha costat, i encara costa. Han sigut uns anys bastant durs, plens de sacrifici i esforç. De necessitar un cambrer i no poder contractar a ningú més, perquè si ho fèiem, petàvem. Això ho hem treballat molt i amb molt esforç. I moltes vegades et planteges el que estem fent i si ho estem fent bé, sobretot quan hi ha baixades de feina o coses semblants. Després hi ha la part agraïda, quan et diuen que si no ho féssim bé després de sis anys, no hi seríem. I això et fa pensar. Però sempre mirant-s’ho amb molt de respecte, de dir: No em vull equivocar. Si he d’introduir coses, ha de ser molt a poc a poc, valorant-les molt bé. Fer un gir, pensant que pot haver-hi gent que s’està cansant del que estem fent. Sempre intentant donar novetats als clients sense abusar, perquè introduir coses noves per a alguns vol dir que en perdràs alguns altres. La Giberga ha estat dura. Han estat sis anys, que fem ara a l'agost, de molt sacrifici. Un sacrifici que no es veu, però que qualsevol que sàpiga una mica de com ha anat la història, pot veure que han estat anys difícils. Ha estat obrir un negoci dedicat a l’oci, perquè és un negoci d’oci. La gent pot menjar a casa, no tenen per què venir aquí. I el que prescindeix la gent quan no hi ha diners són les despeses afegides que suposen els restaurants, les copes, els bars... Tenir una clientela fidel és complicat, ja que no venen amb la mateixa freqüència amb què s’anava abans als restaurants. Per tant, el teu ventall ha de ser més gran i s’ha d’intentar trobar a més gent cada dia.

Per últim, aconselli’ns una recepta.

Una recepta és un plat del dia, de temporada. Una recepta per a mi és bajoca amb patata i allioli. Tu saps el que és una bajoca bullida i feta, una patata nova i un allioli de morter? És brutal, i és ara quan s’ha de menjar. Es pot menjar durant tot l’any, però és ara quan la trobarem bé. Uns tomàquets amb un oli d’aquí de Vilaplana, que és el que gasto jo. També tomàquets amb una mica de bonítol, o una escalivada. I a l’hivern, una escudella amb una col, d’aquestes que estan mortes del fred. Una llonganissa amb fesols del ganxet d'aquí a dos dies. I després també es poden fer altres coses jugant amb el producte. Una recepta és menjar un producte bo i autòcton. I ja fora d’aquí, el musclo de l’Ebre, que arriba ara. És ja temporada del musclo i enguany es presenta important. Aprofitar aquestes coses és la recepta. Una recepta de La Giberga que agrada molt a la gent és el llegum en general. També quan fem els fesols al ganxet o els cigrons al marisc. Però per a mi la recepta sempre és agafar el producte més òptim en el moment que toca.