Fins a l’aparició dels supermercats, els mercats van ser el lloc habitual on anar a comprar tota mena de productes alimentaris, gràcies a una bona combinació de preus i qualitat. Aquesta situació, però, canvia amb l’aparició de noves modalitats comercials que permeten una major oferta de tota mena de productes, uns preus més econòmics i, sobretot, uns horaris d’obertura continuats. Tot plegat suposa que els mercats des de fa uns quants anys veuen com la seva quota de mercat s’erosiona de manera continuada, la qual cosa porta que, fins i tot, se n’hagin de tancar (el cas del Mercat del Carrilet, a Reus) o que hi hagi paradistes que surtin del negoci deixant força espais disponibles (el cas del Mercat Central, a Tarragona).
És evident que si els mercats volen continuar jugant un paper clau al teixit comercial han d’adaptar-se als nous temps. Això no vol dir deixar de banda la qualitat (el tret distintiu de què gaudeixen), però sí adaptar els seus horaris als nous hàbits de compra dels consumidors, oferir serveis complementaris (com ara el de la degustació, serveis de càtering...), connectar amb les prioritats socials del moment (apostar per la sostenibilitat, per exemple), singularitzar l’oferta gràcies a la participació en tota mena d’esdeveniments gastronòmics i, sobretot, disposar de flexibilitat per ajustar-se al que demanen avui els consumidors, força diferent al que s’exigia només uns anys enrere.
També és cert que part de la feina ja s’està fent, però encara queda molt de camí per recórrer per tal d’arribar a uns mínims que en garanteixin la continuïtat. Els mercats no han de pretendre replicar de forma mimètica l’oferta de les grans superfícies, però tampoc no poden viure d’esquena al fet que si aquestes tenen èxit és perquè han sabut ajustar l’oferta a les característiques de la demanda. En aquest sentit, per exemple, no cal que mercats i supermercats competeixin pels mateixos segments de productes, però sí que és necessari que l’oferta dels mercats sigui prou completa per atreure un ventall prou ampli de clients.
I això passa, per exemple, per disposar d’una oferta d’autoservei dins de les instal·lacions del mercat. No seria just dir que els paradistes no han fet els deures i que només els hem d’atribuir a ells el declivi de l’afluència als mercats, però sí que cal insistir que, al cap i a la fi, d’ells depèn la continuïtat del negoci. Seguir com fins ara és la crònica d’una mort anunciada que arribarà tan bon punt desaparegui una certa generació de compradors. Les alternatives passen, com hem dit abans, per adaptar els establiments a una forma diferent de comprar en què la flexibilitat horària és clau.
I tot això cal fer-ho sense renunciar al tret distintiu dels mercats, la qualitat. Seria un error voler competir amb supermercats i hipermercats pels segments de preus més baixos, com també ho seria no entendre que per cobrar uns preus més elevats cal donar un servei de més qualitat (i no només un producte de més qualitat). En la mesura en què els paradistes del mercat central puguin adaptar-se a aquestes noves condicions, els seus negocis tiraran endavant. En el cas contrari, assistirem a una progressiva desertització dels espais, la qual cosa afectarà negativament el conjunt dels paradistes. Aquest és un aspecte clau perquè els establiments del mercat central han d’entendre que el seu resultat depèn no únicament de les decisions que prenguin de forma individual, sinó de les que prengui el conjunt del col·lectiu.
La ciutadania percep el mercat com un tot i no únicament com una suma de parades desconnectades. La governança esdevé, doncs, clau si es vol assegurar la continuïtat del Mercat Central. I tothom hi té un paper a jugar.
Josep Maria Arauzo és catedràtic d’Economia de la Universitat Rovira i Virgili.
