El safrà de la Conca de Barberà: un producte 'diferenciat' i 'selecte' servit als restaurants d'estrella Michelin

Des de fa dotze anys, un grup de productors conreen artesanalment safrà a la Conca de Barberà per recuperar el cultiu que s'havia deixat de produir fa gairebé un segle a Catalunya. Els pagesos produeixen quatre quilograms anuals d'aquesta espècie tan preuada que se serveix a una desena de restaurants amb estrella Michelin. Calen 200 flors per elaborar un gram d'aquest condiment natural que s'usa com a espècie aromàtica i colorant. "Intentem treure un producte diferenciat en qualitat. És un safrà de molta qualitat i molt selecte", ha precisat Joan Cartanyà, un dels socis de l'empresa Aromis. Aquest dissabte, una desena de persones han participat en la plantada de bulbs feta en una finca de Montblanc. La collita es recol·lectarà a la tardor.

Des de l'època medieval i fins a principis del segle XX, el conreu de safrà va ser molt important a la comarca de la Conca de Barberà. Per això, un grup de pagesos, actualment una quinzena, va engegar el projecte de recuperació d'aquest cultiu sota la marca comercial d'Aromis. Segons explica Cartanyà, quan van reprendre l'activitat només hi havia plantacions a Terol i Castella la Manxa. "S'ha anat recuperant, a poc a poc. És un cultiu complicat, perquè té uns costos molt elevats de mà d'obra, sobretot a l'hora de la recol·lecció", ha detallat. "Com que tenim competència de països de mà d'obra molt més barata, el que intentem és treure un producte diferenciat, amb molta qualitat", ha assenyalat Cartanyà.

Els bulbs de safrà es planten entre els mesos de juliol i setembre i es cullen a finals d'octubre o començaments de novembre. Les plantacions tenen cinc anys de vida i, un cop passat aquest temps, els bulbs es replanten a un altre terreny, deixant descansar el camp entre sis i set anys. De fet, la producció de l'or vermell s'incrementa cada any, exceptuant el cinquè, que és quan decau la collita. Els pagesos necessiten 200.000 flors per produir un quilogram de safrà.

Segons Cartanyà produeixen quatre quilograms de safrà anualment, que planten en mitjà hectàrea. "Aquí tenim 3.000 metres quadrats i la resta ho fem a través d'un projecte col·lectiu, amb altres pagesos, famílies o petites empreses agrícoles. Tenim certificació ecològica, que és un altre fet diferencial, perquè hi ha molt poc d'ecològic", ha completat el productor.

Producte de proximitat, servit als restaurants d'estrella Michelin

Els cultivadors envasen i comercialitzen el seu safrà. El 80% de la producció es distribueix al sector de la restauració. En concret, a deu restaurants d'estrella Michelin, a una vintena d'establiments 'slow food' i a gairebé una trentena de restaurants de gamma mitjana- alta. Venen el safrà a 12 i 13 euros el gram, un preu intermedi entre els 5 euros del provinent d'Iran i els 25 euros del francès.