El menjarblanc: de Catalunya al món

El menjarblanc és un crema d’ametlles menjada normalment per postres. És típic del Baix Camp i les Terres de l’Ebre. Els ingredients principals són les ametlles, el sucre, el midó (de blat de moro o d’arròs), la pell de llimona i la canyella. A Menorca i a Sardenya (Sàsser i l’Alguer) s’empra llet en comptes d'ametlles. A l’Edat Mitjana el trobem en versió dolça, com a postres i en versió salada, preparat amb gallina, llagosta, peix o carabassa.

En Jaume Fàbrega, gran especialista en la història de la cuina catalana, assegura que era un plat exclusiu de les classes altes, ja que requeria una elaboració delicada i molt de temps: “L’ús del morter d’un fogonet especial o bresquet, a fi que no es fumés, així com d’olles noves”.

El consum de menjar blanc data de molt antic i està referenciat explícitament en textos medievals. El primer exemple, el trobem en l’obra del famós metge de reis i papes, Arnau de Vilanova (1240-1311). En el seu llibre ‘Regimen sanitatis ad regem Aragonum’ (escrit en llatí el 1305 o el 1307) hi fa un minuciós estudi de les condicions de vida que havia de seguir el rei Jaume II; entre aquestes, recomanava la ingesta d’un menjar blanc en una versió per a convalescents i persones delicades.

N’explica la forma d’elaborar-lo: “El menjar blanc, compost de carn de gallina, es pot prendre sovint, sempre que no es faça esguellant la carn, sinó tallant-la al través, molt menuda; i, després, ben pleta, es lligarà amb llet d’ametlles solament; i, si s’hi afegeix midó o farina d’arròs, que en siga molt poc”.

La següent referència la trobem al ‘Llibre de Sent Soví’, datat del 1324. Es tracta del primer receptari de cuina catalana medieval, anònim i escrit en català. Tal com diu l’autora irlandesa Camilla Jessel, “els llibres de cuina més antics, de fet, vénen d’Espanya, de Catalunya”. A més a més, sabem per en Ràfols i Casamada, que el de ‘Sent Soví’ és un dels “més antics llibres de cuina de l’Europa cristiana” i una referència culinària molt important i, com assegura en Trias i Teixidor, té un possible origen espanyol. Inclou més de 200 receptes, entre elles el menjar blanc. Els ingredients principals que conté són pits de pollastre, la llet d’ametlles, algun espessidor com el midó o la farina d’arròs, sucre i un pols de sal.

Diu així: “Si vols fer menjar blanc, pren gallines i cou-les, i després, quan les hauràs ben cuites, pren el blanc dels pits i de les ales, çò és, el blanc i mou-lo com si fos farina. Tingues llet d’ametlles destrempades amb el brou de les gallines, i mescla-hi l’arròs de forma que es torni espès, i després el blanc de les gallines, fins que sigui cuit. I cal coure-ho en un bresquet de brases, per no fumar-ho. I no us canseu la mà de remenar-ho, per tal que no s’agafi. Després hom hi afegeix sucre blanc, i barregeu-li mentre es cou. I quan és espès a la matera de morteró, traieu-lo del foc. I va sempre en escudelles. Preneu sucre en pols i afegiu-ne a les escudelles. I així el menges.”

Al segle XVI trobem el ‘Llibre del Coch’, escrit pel Mestre Robert de Noia o Nola. És un receptari de cuina catalana escrit en català vers el 1460 i imprès per primera vegada a Barcelona, al s. XVI. La major part de receptes es basen en el receptari medieval del ‘Sent Soví’ i afegeix d’altres receptes renaixentistes occitanes, franceses, italianes i àrabs.

Curiosament, tal com apunta en Jaume Fàbrega, no hi trobem cap recepta castellana o d’altres regnes espanyols no pertanyents a la nació catalana. Robert va ser cap de cuina (dit ‘coc’, a l’època) del Rei Ferran I de Nàpols (1458-1494). Robert signa com a ‘mestre’, títol donat a Catalunya i a Itàlia als grans cuiners. No és estrany que a la traducció castellana el títol hagi desaparegut.

Al segle XVII, al ‘Quixot’, Cervantes fa menjar menjar blanc a Don Quixot i a Sanxo Pança tot passant per Barcelona. Així, a la segona part, al capítol XLII, hi podem llegir: “Estando á la mesa dijo D. Antonio á Sancho: Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardais en el seno para el otro día”.

Tal com ens explica novament en Fàbrega al seu llibre ‘La cuina del país dels càtars’, la recepta del menjar blanc originària de Reus ha arribat a les Balears, al País Valencià i a Occitània, especialment al Llenguadoc. Afirma que aquest plat era, segurament, d’origen àrab i que, a través de Catalunya i Occitània, es va estendre arreu d’Europa. No obstant això, als receptaris àrabs trobem receptes d’arròs amb llet i cremes d’arròs, però no pas de menjar blanc.

Si bé l’arròs i el sucre són d’origen àrab, la presència de l’ametlla, molt abundant a Catalunya, és el factor determinant que fa pensar a Rudolf Grewe que aquest plat té un origen peninsular, que bé pot ser català. Encara avui dia, a Turquia es fa una mena de menjar blanc en versió salada, feta a base de llet, sucre, arròs matxucat, algun espessant més, canyella i pit de pollastre, anomenat ‘tavuk göksü’, que significa literalment “pit de pollastre”, tal com era propi de la cuina medieval catalana.

Com anem veient, el menjar blanc es difongué per tot Europa, prenent els noms de: ‘manjar blanco’, a Castella; ‘manjar branco’, a Portugal; ‘blanc manger’, a França; ‘blancmange’, a Anglaterra i ‘mangiar bianco alla catalana’, a Itàlia i ‘flammeri’, a Alemanya. Quan passem a Amèrica, curiosament, també hi trobem l’hàbit de prendre ‘manjar blanco’ per postres.

Es coneix amb els noms de ‘dulce de leche’, ‘manjar’, ‘arequipe’ o ‘cajeta’, nom aquest darrer que ens enllaça directament amb les capsetes d’ametlla de les terres de l’Ebre i de Ponent. A altres països d’Amèrica llatina, concretament, a Bolívia, Colòmbia, Chile, Cuba, Equador, Panamà, i Perú també es diu específicament ‘manjar blanco’. He estat mirant d’esclarir l’origen del menjar al continent americà i diversos estudiosos asseguren que és incert, però sempre afirmen que la seva presència és posterior al descobriment.

D’altra banda, també va arribar a les Filipines; l’adaptació del menjar blanc allà es diu ‘maja blanca’: usen llet de coco en comptes de llet, juntament amb el blat de moro com espessant. No hem d’oblidar que les Filipines va ser colònia espanyola i que, segons l’Institut Nova Història, van ser els navegants catalans els primers d’arribar-hi.

Com a conclusió, hem vist que el menjar blanc català s’escampà arreu on arribaren els catalans de forma històricament reconeguda: a València, les Balears, Sardenya, Nàpols. La presència del mateix menjar blanc a Amèrica ens faria suposar que també, des dels orígens de l’arribada dels conqueridors, hi havia d’haver hagut notable presència catalana, que ha perviscut en els seus costums culinaris fins al dia d’avui.

En aquest enllaç podeu veure imatges dels menjars citats a l'article i més informació de l'autora.