El Solà d’Ares: seny a la terra per un vi sostenible

El camp català ha patit en les tres últimes dècades un procés d’abandonament progressiu i sense precedents. Per posar un exemple, els conreus d’avellaner són ara una tercera part dels que hi havia fa trenta anys quan, en paral·lel, les plantacions a Itàlia o Turquia només fan que créixer. Al Priorat, la marca vinícola s’entossudeix en perviure. Com arreu, el relleu generacional és un escull i –amb l’excepció d’un o dos grans superproductors– el Priorat demana petites collites si es volen conservar els alts estàndards assolits en els darrers anys. I això només s’aconsegueix amb formació i vocació. 

Una vocació que va portar a Toni Sánchez des d’Organyà (Alt Urgell) al Priorat. Després de més de deu anys treballant la vinya per tot el Priorat, els propietaris originals d’una finca a Torroja li van oferir quedar-se els terrenys i fer-se càrrec del cultiu. “Vaig pensar que valia la pena perquè ja coneixia la finca; la meitat l’havíem plantada nosaltres”. Amb cinc hectàrees de garnatxa, emmarcades per bosc, la finca està orientada al nord. És fresca, però gens humida, perquè el coster i la llicorella filtren tota l’aigua de la pluja, que se’n va muntanya avall. “És una finca amb poc vigor: a les plantes els costa créixer perquè és un turonet de terra i quan plou és com si no ho fes”, afegeix Sánchez, “no hi ha argila per retenir l’aigua”.

La maduració del raïm com a estratègia

Per Sánchez, les Denominacions d’Origen són més una designació “política” que no pas real. Aquí, explica, “es tracta de saber què necessita la vinya en cada moment, en funció del tipus que sigui; la planta respon en funció del clima i el sòl, del temps que faci, dels anys que tingui. No en funció de les etiquetes que li posis”. I en què es tradueix això? “La nostra estratègia té a veure, sobretot, amb la maduració”. En els seus inicisi, i sense tenir tots els coneixements que ara acumulen, Sánchez i Barriche van pensar: “Vull fer aquest tipus de vins”. 

“No és que deixem madurar el raïm una setmana o dues setmanes més”, descriu Sánchez, “sinó que el deixem, tallem raïm abans i apliquem un seguit de tècniques perquè el raïm pugui arribar a madurar bé una setmana més tard”. Amb aquest equilibri en els temps, l’objectiu és intentar no sobrecarregar de producció el cep. Sánchez ho exemplifica amb un pomer que “dóna 100 pomes o 50; el primer te les farà més petites i el segon més grosses”. Una filosofia que encaixa amb el projecte del Solà de l’Ares: “Pel petit projecte que és el nostre no té sentit apostar per la quantitat”.

El seu és, eminentment, un ‘modus operandi’ sostenible. “Fem una producció ecològica perquè tenim molta cura de saber què pot aguantar i quan pot madurar una planta ubicada en una part de la finca. Ecològic vol dir que tens respecte per la gent”, resol Sánchez, i aplica aquesta idea a la vinya. “Si una planta creix menys, la tallem a la meitat i si és més gran li deixem més raïm”. 

La importància del treball a la vinya

Tota aquesta preocupació per la planta i el procés previ a la vinificació té una raó de ser. “Tothom posa químics! Jo vaig estudiar química, a més”, explica Sánchez. “Preferim treballar la planta per anar-nos adaptant a les seves necessitats i perquè després podem fer un producte final amb la qualitat que tenim. Si no sabem quin raïm ens arriba, ni com ha crescut, ni si ha patit més sequedat, no sabem quin producte final estem fent”, detalla el propietari del Solà d’Ares.

En un celler es rep el raïm i “pots començar a fer retocs” però això és “una indústria, una operació de cirurgia estètica”. Sánchez argumenta que utilitzant aquestes intervencions ‘cosmètiques’ es poden trobar molts vins “correctes al mercat però cap tindrà aquella personalitat, aquella aroma que et dona haver estat pendent de la vinya al camp”.

I tot plegat té un retorn?

L’opció ecològica és atractiva però també cal que tingui un retorn a nivell comercial. En el cas del Solà d’Ares, superat el ‘boom’ del Priorat en què venien grans inversors, “és important per nosaltres que la gent està sabent valorar el treball que fem”. Potser, diu Sánchez, “la gent desconeix si fas de més o de menys en algun aspecte tècnic, però la interpretació que s’emporten en tastar els nostres vins és la correcta; sempre ens ha vingut una resposta positiva”. 

Amb aquesta voluntat elaboren dos vins: el Bessons (DO Priorat) a la finca de Torroja, i el Saurí (DO Montsant), extret dels terrenys al Molar. “La nostra idea és treballar la caracterització de cada finca”. Així, en el cas del Molar, Sánchez i Barrice treballent en aquesta zona amb sòls més profunds i, per tant, amb resultats més aromàtics que contrasten amb els vins més “especiats i minerals” de Torroja. Sánchez té clar que els vins són com les persones: “Si fas patir més una planta, tindrà un caràcter més dur, més rústic… En canvi, si el cep s’ha trobat amb més facilitats, el vi també serà més cumbaià”.

A més de les terres del Molar i Torroja, des del Solà d’Ares gestionen també un celler a Vila-seca, les Vinyes del Terrer; una petita vinya a Santes Creus (amb merlot).

Formació per superar el relleu generacional

Tradicionalment, el camp sobrevivia per mitjà del relleu generacional. Les terres s’heretaven i així se sostenia el cicle. Un procés cada cop menys freqüent i en declivi en molts sectors primaris. Al Priorat, un model que està fent front a l’abandonament del camp és el de la formació. Tant Toni Sánchez com David Barriche han estudiat enologia; no tenien cap terra al Priorat però hi han fet cap perquè és allà on volen treballar. 

En el cas de Barriche, ell va estudiar Enginyeria agrònoma a Tarragona. Des d’alla es va “enganxar” al món del vi perquè molts dels seus companys tenien un celler, ja fos al Priorat o la Terra Alta. “Jo abans no sabia res del vi, com molta gent tenia desconeixement però amb el temps t’hi vas aficionant”, diu Barriche, “anant a fires, cates, etc”. Si bé és cert que els estudis d’Enologia de la URV porten un coneixement que abans no estava a l’abast a casa nostra, Barriche explica que la majoria d’estudiants enfoquen les seves carreres professionals més de cara a la bodega o al laboratori, i no tant a la vinya: “Per mi és més bonic veure tot el procés, tant des de la viticultura com des de l’enologia”. 

En el cas del Priorat, Barriche posa en valor la necessitat d’estudiar el terreny: “Aquí és molt imporant conèixer el terreny. Al Priorat la clau és el sòl, però també l’orografia i els seus terrenys pronunciats, o si la muntanya dóna a nord o sud, perquè et dóna unes peculiaritats totalment diferents”. Mentre Barriche ha aposat per la doble via –vinya i celler–, un gruix dels estudiants d’Enologia troben sortida a França i Nova Zelanda, però també a Califòrnia i en alguns llocs de Canadà, on està creixent l’interès pel món del vi.

Barriche també parla de la necessitat de posar el valor el producte local: “És normal que els grans restaurants tinguin a les seves cartes Riojas i Ribera del Duero, però no pot ser que no tinguin Priorats!”, lamenta. Una situació que, desgraciadament, és dóna i força encara a dia d’avui a Barcelona. En aquest sentit, reclama, “hauríem de fer més com a França, on hi ha una cultura del vi i on veus gent jove remenar la copa com si fossin professionals”. 

Quan el quilo de raïm valia 7 euros

Sánchez reconeix que va arribar al Priorat de casualitat. “Jo sóc de l’Alt Urgell, a Organyà; llavors vaig estudiar a Tarragona, vaig passar un temps a Bordeus, i he fet cap al Priorat”. Quan li van proposar venir a treballar el Priorat vivia un ‘boom’: “Era el 2003 i he vist pagar el quilo de raïm a set euros! Ara, a aquest preu, ni una ampolla”. Molta gent, explica Sánchez, va venir aquí de Barcelona. “Un perquè estava agobiat de no sé què, l’altre perquè es comprava una caseta, la finqueta, la marihuana… Anaves fent. S’hi vivia la mar de bé. Aquest no era el retorn al camp dels anys 50, però sí la revifalla de la gent de ciutat que tornava al camp”, relata.

Amb l’arribada de la crisi molts van tornar a marxar o han hagut de tancar, assegura Sánchez. Ara, segueix, “ja no és l’interès d’anar a una zona perquè fan vi”. I és que el vi, comenta, “costa de vendre, costa de fer, costa anar a la vinya. Tot costa calers!”. Ara, sosté, és més “un motiu per trobar-se amb l’espiritualitat perquè la gent està molt cremada de molts coses, problemes, divorcis i tal… Doncs al final acaben trobant aquesta cosa més interna de tranquil·litat en llocs com aquest, al Priorat”. 

És un tema de modes. I amb el vi, considera, passa el mateix. “Abans al cultiu tot eren sistèmics, tot químic; ara, en canvi, tothom busca l’essència de la planta, l’aroma, vins naturals… I això és perquè la gent busca tota aquesta cosa interna”. Ja no es porten els vins de 100 euros. Existeixen però ja no abunden: “Es venen vins més fàcils de beure, més afruitats”. Aquest, afirma Sánchez, és un canvi interessant: “El Priorat tenia un vi o dos per celler, els dos eren criances i cars. Però la butxaca del consumidor i l’estil de vida són diferents: ara canvies de feina, vas amunt i avall, la gent ja no té la bodegueta a casa. La gent és més cargol. Avui compres un vi i te’l vols beure al moment perquè demà vindrà el banc i em fotrà la casa”. La història, per Sánchez, és clara: “I per això volem més vins afruitadets, fàcils de beure”.